全国2008年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二
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全国2008年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.上浆时原料中加入碱,其目的主要是( )
A. 制嫩
B. 调味
C. 涨发
D. 提白
2.糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生( )
A. 再结晶
B. 焦糖化反应
C. 美拉德反应
D. 水解作用
3.在清汤的制作过程中,关于吊汤的论述错误的是( )
A. 必须将原汤中的浮油撇除干净
B. 吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐
C. 要掌握投放吊汤原料的时机
D. 吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾
4.用琼脂制作水晶果冻时,琼脂的浓度约为( )
A. 0.5%
B. 2%
C. 5%
D. 15%
5.挂糊油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满,皮脆而内部软嫩,这种糊是( )
A. 全蛋糊
B. 水粉糊
C. 脆皮糊
D. 蛋清糊
6.在原料的表面切割成某种图案条纹,使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是( )
A. 滚刀法
B. 直刀法
C. 剁刀法
D. 剞花
7.为使成形的原料具有一定坡度,以平窄扁薄为最终料形,宜采用的刀法是( )
A. 平刀法
B. 斜刀法
C. 直刀法
D. 剁刀法
8.下列原料适宜于用"菊花花刀"加工的是( )
A. 草鱼
B. 马铃薯
C. 萝卜
D. 豆干
9.鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时,不宜使用的器皿是( )
A. 陶器
B. 瓷器
C. 铁器
D. 玻璃器皿
10.下列菜肴是用背开法加工的是( )
A. 酱鸭
B. 盐水鸭
C. 烤鸭
D. 扒鸭
11.下列原料涨发时适合于油发的是( )
A. 鱼肚、猪皮
B. 木耳、银耳
C. 香菇、海蜇
D. 燕窝、海参
12.利用叶绿素在一定条件下,水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是( )
A. 加油保色
B. 加碱保色
C. 加盐保色
D. 水泡保色
13.烹饪原料选择时的首要任务是( )
A. 形态完整
B. 保证营养
C. 色泽新鲜
D. 保证食用
14.在实际生活中,我们吃的水果大部分处于( )
A. 采收成熟期
B. 食用成熟期
C. 过熟期
D. 完熟期
15.烧羊肉时放一点萝卜与其同煮,减弱羊肉的腥膻味,这是利用调味原理中的( )
A. 吸附作用
B. 扩散作用
C. 渗透作用
D. 增香作用
16."椒盐虾段"的调味方法属于( )
A. 跟碟调味法
B. 黏撒调味法
C. 浇汁调味法
D. 热传质调味法
17.多用于汤羹类菜品,特点是酸、辣、香、鲜的味型是( )
A. 麻辣味型
B. 酸辣味型
C. 甜酸味型
D. 咸香味型
18.下列选项中符合宴席上菜程序的是( )
A. 先冷后热
B. 先淡后浓
C. 先点后菜
D. 先素后荤
19.下列菜肴中以人名命名的是( )
A. 水煮肉片
B. 德州扒鸡
C. 东坡扣肉
D. 芙蓉鱼片
20.夏天,面团发酵时,每5千克大酵面团所需的碱量约为( )
A. 40克
B. 50克
C. 65克
D. 75克
21.下列主要用于低档宴席的冷菜形式是( )
A. 围碟
B. 主盘
C. 主碟
D. 单碟
22."枣泥苹果"的成形方法是( )
A. 卷
B. 扣
C. 包
D. 酿
23.下列设备中不属于电能加热设备的是( )
A. 煤灶
B. 远红外线烤炉
C. 电磁灶
D. 电灶
24.蒸气加热时,要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为( )
A. 足气缓蒸
B. 放气速蒸
C. 足气速蒸
D. 放气缓蒸
25.适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是( )
A. 高温(走油)预熟处理法
B. 低温(焐油)预熟处理法
C. 冷水预熟处理法
D. 沸水预熟处理法
26.关于高温油炸法的成品特色,描述正确的是( )
A. 外脆内嫩、色泽微黄
B. 外软内嫩、色泽金黄
C. 外酥内嫩、色泽洁白
D. 外脆内嫩、色泽金黄
27.冷菜装盘时将原料平行安放在盘中叫作( )
A. 叠
B. 堆
C. 排
D. 贴
28.将锅端临盛器上方,倾斜锅身,用手勺将锅内菜肴左右轮拉入盛器中的热菜装盘方法是( )
A. 排入法
B. 倒入法
C. 拉入法
D. 复入法
29.下列有关菜肴围边点缀特点的描述不正确的是( )
A. 可以调剂菜肴口味
B. 使菜肴形态美观
C. 增强菜肴的色泽美
D. 降低了菜肴的营养
30.下列保管方法适用于雕刻作品在制作过程中因故停下来的是( )
A. 低温保存法
B. 矾水浸泡法
C. 隔绝空气法
D. 湿布覆盖法
二、填空题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
31.剞花的基本刀法有 和 两种.
32.最适合上浆和挂糊的淀粉是 ,最适合勾芡的淀粉是 .
33.香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、 和 为主.
34.有"百味之首"之称的调味品是 ,能产生玻璃体特性的调味品是 .
35.气态介质主要以 和 为主要传热介质.
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.刀法
37.拍粉
38.动物肉的成熟度
39.熟处理
40.镂空雕
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
41.为什么熟碱水涨发比生碱水涨发效果好?
42.菜肴香味的组配应遵循哪些原则?
43.举例说明味的相乘现象.
44.简述水加热预熟法的原则.
45.简述菜肴与围边点缀的组配原则.
五、论述题(本大题10分)
46.试述"三丁馅"的制法及特点.
六、案例分析题(本大题10分)
47.清汤鱼圆是淮扬菜系中的一道代表菜,其成品要求鱼圆色白细嫩、光滑而有弹性,汤汁纯厚,汤色清澈.但在实际制作过程中,由于厨师不足,常出现鱼圆色泽发暗、口感粗老,鱼圆下沉、弹性不足,汤汁混浊、口味不纯的现象.结合蓉胶制作、吊汤方法的相关知识,回答
(1)鱼圆出现色泽发暗、口感粗老和汤汁混浊、口味不纯的主要原因分别是什么?(6分)
(2)为什么有时会出现鱼圆下沉,弹性不足的现象?(4分)
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